ВИДЫ КОРИЦЫ: КАССИЯ И ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА

bj04BYgRUMw

 

При использовании корицы как в кулинарных, так и в лекарственных целях очень важно уметь различать ее виды. Дело в том, что они не равнозначны по своим свойствам и химическому составу. Древние египтяне знали 2 вида этой пряности: корицу настоящую (Cinnamomum zeylonicum Br.) и кассию (Cinnamomum CassiaBlume). 

Корицу настоящую (цейлонскую) получают из коры коричных деревьев, которые произрастают в субтропиках Индии и Цейлона на высоте от 1000 метров над уровнем моря. 
Сборщики срезают кору с побегов медными ножами, что является не столько данью сакральной традиции, сколько соблюдением технологии. Дело в том, что дубильные вещества, которые в больших количествах содержатся в коричном дереве, окисляют все металлы – все, кроме меди, серебра и золота. 

Дерево цейлонской корицы выращивают в течение 2 лет, после чего подрезают под корень. На следующий год образуется примерно десяток молодых побегов. С них и срезают кору, которую затем просушивают. Заготавливают ее в августе-сентябре, после завершения сезона дождей, — в этот период кора легко отделяется от ветвей. Влага, впитавшаяся в дерево, делает корицу более ароматной, такая пряность ценится особенно высоко. Для приготовления корицы используют только внутренний, очень тонкий слой коры.

Внешний слой удаляют, оставляя полоски длиной до 1 м, которые, подсыхая, скручиваются в трубочки. Их разрезают на куски длиной около 5-10 см и отправляют на продажу. 
Корица настоящая имеет темно-коричневый цвет, тонкий аромат, сладковатый, нежный вкус и очень хрупкие, тончайшие стенки коричных палочек. Лучшие сорта похожи на свернутый лист бумаги. 

Родиной кассии считается Южный Китай. Ее также культивируют в Корее, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Индонезии. 

Ее собирают с деревьев, достигших 8-10-летнего возраста. Внешний слой коры счищают, а нижний разрезают на полоски длиной 15 см и шириной 2 см. Сушат ее так же, как и цейлонскую корицу. Высыхая, кора приобретает вогнутую форму с шероховатой внешней, похожей на древесную кору, и гладкой внутренней поверхностью. 

Кассия имеет красновато-коричневый оттенок, ее аромат более яркий, но менее изысканный, чем у корицы настоящей. Вкус у нее терпкий, сладковато-острый и слегка жгучий. Трубочки китайской корицы более плотные и толстые (2-4 мм), ломаются они с трудом. Иногда их продают не скрученными в трубочки, а сложенными в виде пластинок. Встречается и высокосортная кассия из Китая с тонкими стенками. 
Различаются эти 2 вида корицы и по своему химическому составу. В кассии содержится много крахмала и кумарина (2 г/кг), оказывающего вредное воздействие на печень (поэтому ее желательно есть поменьше, или вообще не есть). Раньше ею даже травили тараканов. В цейлонской же корице кумарин тоже присутствует, но в минимальных количествах (0,02 г/кг), что совершенно безопасно для здоровья. 

Кассия дешевле, чем цейлонская корица, и в большинстве российских магазинов продают именно ее. Упаковки с кассией чаще всего маркируют как «Корица индонезийская» или «Корица фальшивая». В виде порошка чаще всего продают именно кассию, а не цейлонскую корицу. 
Наличие в китайской корице большого количества крахмала позволяет провести ее идентификацию с помощью раствора йода. Если капнуть им на порошок кассии, он окрасится в темно-синий цвет, в то время как цвет цейлонской корицы изменится незначительно. 
Корица настоящая и кассия — основные виды этой пряности. Но существуют еще малабарская и пряная корицы. 

Хотя малабарская и пряная корицы менее качественны, их часто добавляют в смеси готового коричного порошка, которые продают в мелкой фасовке. 
В продаже можно встретить корицу в виде трубочек и порошка. Чтобы быть уверенным в качестве пряности, рекомендуется приобретать именно трубочки, в таком случае совсем нетрудно определить ее вид. Стоит цейлонская корица дороже китайской. 
При покупке корицы следует обращать внимание и на производителя. Лучше всего приобретать пряность из Шри-Ланки или из европейских стран, в прошлом владевших колониями. Это Англия, Голландия, Франция. А вот покупать корицу из США, Германии и Израиля нестоит: эти государства не имеют ни собственного производства, ни исторически сложившихся торговых связей со странами-производителями корицы. 
Многое зависит и от соблюдения правил хранения корицы. Коричный порошок может сохранять сбои свойства не дольше 6 месяцев. А вот палочки не потеряют аромата и на протяжении целого года, если, конечно, держать их в сухом прохладном месте. Хранить пряность (в любом виде) нужно в стеклянной емкости. 

Также не следует путать эфирное масло корицы (Cinnamon) с маслом кассии (Cassia). У них совершенно разные свойства.

Добавить комментарий